第145章 -九转大肠（二）
“这个小江还真是咱们的福星。”孙延年缓缓舒了一口气，只感觉身心舒畅o
作为一个把传承看得比什么都重的老人，看到弟子突破，他当然十分高兴。
这手艺人但凡到了一定高度，就会形成一种固有认知。
不论別人怎么说，他都不愿意改，甚至认为別人都是错的，就他是对的。
但这种事情可能吗？
所有的事物都在发展，也许今天是对的，明天指不定就会有更新更好的，所以一直学习是非常有必要的。
但却不是所有人都能放下心中的坚持，接受新的事物，这就成了阻碍他们进步的最大障碍！
虽然以姜宇此刻的技术，还远远无法触摸到大师的门槛，但今天这个心態的转变，却无疑是让他普升大师的路变得更加平坦。
后厨不算大，江澈个子又高，头一歪就能看见高嵐盆子里的东西：“一斤肥肠？”
“对。”高嵐点点头。
“胡萝下1根切滚刀块、芹菜2根去叶切段、洋葱半个切块备用。切之前可以先把大肠放进水里煮著，水开后一分钟再放配料。”
江澈是真的一点不藏私，反正现在在浸泡去腥，他也没事做，就把自己会的这些东西，全都毫无保留的讲了出来：“这三样东西，我们叫它们为蔬菜三剑客”，讲究的是用天然食材提鲜去味，不抢本味，这也契合我们淮扬菜“清鲜为本、自然增香”的核心理念。
洋葱的辛辣能中和大肠腥气，芹菜的清香能渗透增香，胡萝下的甘甜能调和异味，比单纯葱姜的香气更有层次，还不会留下重口调料味。”
高嵐也没閒著，江澈一边说她就一边做，都是专业厨师，有了这么详细的指导自然不会出错。
“接一杯温热不烫手的温水。”
江澈说高嵐做。
“开锅煮了一分钟了，倒进锅里。温水砸水，可以又不破坏肉质，又能让杂质去除的更多。捞浮沫要快！”
“下蔬菜和葱、姜。料酒。”
“再倒温水再捞浮沫。”
“哇————家人们吶，我刚才偷偷打听了一下，这三位跟我江哥就是在切磋，因为江哥实力太强，不得不三个厨师一起上。只是没想到，我江哥生生把对决打成了教学局！”
苏小糖对著手机悄悄感嘆道。
“啊？我江哥这么大方？別人来踢馆，他还把自己的技术教给人家？”
“难怪我做出来的东西不香，原来光是焯水这一步就有这么多讲究。”
“学到了学到了，不愧是专业的，这套路一套接著一套。”
高嵐按照江澈所说，一丝不苟的完成了给大肠焯水的步骤。
隨著水汽蒸腾，一股不同於单纯葱姜味的、更加复合清新的香气渐渐瀰漫开来。
焯好水捞出的大肠，在原本洁净的基础上，似乎真的少了一丝若有若无的臟器味，多了一缕蔬菜的甘甜余韵，她仔细闻了闻，眼中忍不住露出惊喜的神情。
“江师叔这办法真好，这招我就收下了。”
然后，她的话音刚落，姜宇却是反应过来，他诧异的看著高嵐：“什么情况？”
高嵐摆摆手：“我师父跟人家江厨平辈论交，我自然只能喊师叔，你们各论各的隨意就好。”
“嘶————”
姜宇和钱文通忍不住倒吸一口冷气。
三师叔跟江厨平辈论交？
虽然三师叔整天乐呵呵的没什么架子，但谁不知道他的脾性？
那岂不是说，面前这位，有著足以匹敌三师叔的技术？
今天看来是不能藏私了，得把压箱底的问题都问出来！
“別急著卤，放进冰水里泡10分钟再说。冰水浸泡能让大肠肉质收缩，锁住水分，后续烹飪后口感更弹韧不软烂，还能进一步去除残留的腥味。”
高嵐无语了，本来幻想著是场巔峰对决，结果成了教学课，自己好歹也是个精英弟子，在这个小师叔面前，却感觉成了刚入行的新兵蛋子。
很快，江澈锅里的大肠，也按照他之前说的步骤完成了焯水。
接著就到了刀工环节。
钱文通接手了这个工作。
两人切的都是3厘米段，切完以后也都在大肠內壁打上十字花刀。
这个花刀也不是瞎打，而是刀深至肠壁三分之二处且不能切断，这样才能既不破坏外形，又能让酱汁渗透更充分，比单纯切段更入味，口感也多了弹韧层次。
只是让钱文通大跌眼镜的是，这个江澈速度竟然跟自己差不多！
按理说这么厉害的人物，不得速度比自己快一截才对吗？
而且自己是看过他切文思豆腐的刀工的，那刀下的又快又稳，自己肯定是拍马难及，今天怎么却这么低调？
刘维洲看著屏幕看出了门道，嘖嘖道：“这小子就是这样，一切的一切都是为了最后的成菜，他选择这么切只有一个原因，那就是这样切最好。”
孙延年缓缓点头：“小江下刀虽然不快，但却均匀得可怕，每一次刀刃接触肠体，切入、收力的力度和轨跡，都仿佛用尺子量过分毫不差！
他剞出的十字花刀，每一刀的深度、间距，都均匀无比！他不是不能更快，但做菜並非炫技，他的目的是每一个细节都力求完美的稳”。
花刀均匀，入味才均匀；下刀轻柔，才能保住他前面费尽心思处理出来的脆韧”底子。
你看他切好的肠段，切口平滑，花刀舒展，肌理清晰。而文通的，刀工虽然也很凌厉精准，是標准的上乘手法，但在一些细节上，还是求快出了问题，高下或许只在毫釐，但最终的成菜可就有一些差距了。”
此时视频里的江澈，忽然开口说道：“到这里你们就不能按照我的路数来了，倒不是怕你们学，主要是体系的不同，就算你们学了一时之间也理解不了，反而会影响你们的最后成菜。”
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
钱文通三人点头，知道江澈这么说不是在藏私，而是这一步开始，就代表著每一道菜的最终內核了。
而这也侧面证明，江澈这一步要做的，跟他们肯定也不一样。
姜宇稳立主灶前，神色沉静。
他没有直接炒大肠，而是先炒的葱油。
葱油炒好捞出料渣，待油温再次加热到6成，才將准备好的肠段均匀而迅速地撒入滚热的油中。
“刺啦！”
剧烈的爆响瞬间炸开！
“哎呦臥槽！嚇老子一跳！”
“我不敢做饭，怕的就是这油星子飞溅，简直太恐怖了！”
“对对，一般锅里还得烧起来，嚇得我连锅都扔了！”
苏小糖的摄像头非常高清，把后厨里油星飞溅的场面拍的异常清晰，而这，也让不少人忍不住爆了粗口。
因为这一步，绝对堪称是厨房小白最怕的一步！
那种油星子乱飞的场面，想起来都感觉害怕！
而且油星子还会往胳膊上溅，那感觉真是要多酸爽就有多酸爽！
滚油与富含水分的肠段激烈碰撞，蒸腾起大团白色的烟雾，浓郁的油脂焦香混合著先前熗锅的香气，霸道地席捲了整个厨房！
姜宇动作迅猛，持锅顛炒，铁勺配合，让每一段肠子都在高温重油中快速翻滚、受热。
这正是鲁菜“煸炒”的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高温和適量的油脂，快速逼出大肠內部残余的、未被滷汁完全融化的油脂。
同时让肠段表面在剧烈受热中迅速收紧、起皱，形成一层薄而均匀的焦化层，激发出强烈的鑊气与焦香。
他观察著肠段的顏色从滷製的酱褐色向更深的枣红色转变，表面出现密集的、诱人的焦化小泡，边缘因收缩而微微捲曲，锅中煸出的清亮油脂也逐渐增多。
待肠段周身均匀地裹上一层油亮焦色，锅气蒸腾，香气浓烈到极致时，他果断將肠段捞出，沥净煸出的余油。
此时的肠段，外皮带著明显的微焦质感，形態紧实，散发著奔放而扎实的油脂焦香。
刘维洲微微頷首，眼中露出讚许：“姜宇这手煸炒，火候、油量、时机，拿捏得恰到好处。肠子煸出了多余的油，去了腻，表皮起了焦香，增了风味，但又没过头，內里的软糯底子保住了。这外焦里糯”的初型是九转的根基。听这声响，看这鑊气，是下了苦功的。”
几乎在姜宇那边爆响骤起的同时，江澈也动了。
然而他的操作，却仿佛另一个极端。
他在一口乾净的炒锅中，只放了极少量的大油，也就刚刚能润满锅底。
將手掌悬在锅上方感受，待热力均匀温和，仅泛起细微涟漪时，便將肠段轻轻滑入锅中。
一阵极其细微、如同春蚕食叶般的“淅淅索索”声传出，还几乎没有溅油，看的让人眼前一亮。
“哎？江哥这一手適合我啊！他是怎么做到油不往外飞溅的？”
“油温低吧？我看他的火不大，这么短的时间，估计也就四五成热。”
江澈没有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。
他左手持一双长木筷，右手轻轻转动炒锅，用筷子极其轻柔、缓慢地拨动著锅中的肠段，让它们均匀地浸润在温热的油中。
“小江的大肠经过他的精修，似乎已经没有多余油脂。”
孙延年认真分析道：“他这是利用均匀的低温热力，让肠段表面进一步柔和地收紧，形成一层极薄的保护膜，牢牢锁住內部经过滷製后浸润的汁水，避免后续烧制时流失。”
江澈用的肠段，在油锅中的时间明显比姜宇长一些，锅內大肠的顏色，已经从滷製的清浅酱色变得更为均匀、油润光亮，表皮泛起一层细腻柔和如绸缎般的光泽，內壁花刀隱约可见微微张开的层次。
江澈用筷子將其轻轻夹出，沥去微不足道的余油。
姜宇忍不住朝著江澈夹出来的肠段看去。
只觉得肠段各个形態饱满润泽，毫无焦痕。
只是他皱著眉头思索起来：“他这样一点菸火气都不沾，这肠子后续还能有味道吗？”
“好小子！真是艺高人胆大，竟然敢这么玩？”孙延年目露精光，紧紧锁住江澈锅中那些润泽的肠段：“传统煸炒，是借烈火重油，在食材表面烙印上浓烈的焦香气，这是外部的风味赋予。而他，用小火轻油，极致温柔地对待食材，目的是守护並强化其经过复杂预处理后已达成的本味”与质感”，並为他內部结构的渗透性做最后的调整。”
他顿了顿，指向屏幕中江澈捞出的肠段：“你看那花刀，舒展得多么自然均匀，肌理清晰。他放弃了外部焦香，转而打磨內部吸味！
他赌的，是后续他那份精心调製的复合味汁，能够通过这完全打开的通道，毫无阻碍、均匀彻底地渗透到每一丝肌理之中，达成一种从內到外、味道高度统一且层次分明的入味境界！
这不再是简单的外焦里嫩”，而是追求一种更难的和谐。风险极大！
但若能成————其口感和味觉体验————嘖！”
孙延年感觉自己的心跳都在加速，江澈的操作实在是太大胆了，让他都有些失態。
江澈炒制的肠段已经出锅，而两边肠段状態的不同，似乎也预示著两条截然不同的味觉通途。
一边焦香喷薄，形態紧韧，充满力量感，一边润泽柔和，形態饱满，內蕴玄机。
当然，最终决定性的“九转”烧制，才是这道菜关键中的关键！
最后的味道不行，那前面所做的一切就都是无用功！
“这个小江还真是咱们的福星。”孙延年缓缓舒了一口气，只感觉身心舒畅o
作为一个把传承看得比什么都重的老人，看到弟子突破，他当然十分高兴。
这手艺人但凡到了一定高度，就会形成一种固有认知。
不论別人怎么说，他都不愿意改，甚至认为別人都是错的，就他是对的。
但这种事情可能吗？
所有的事物都在发展，也许今天是对的，明天指不定就会有更新更好的，所以一直学习是非常有必要的。
但却不是所有人都能放下心中的坚持，接受新的事物，这就成了阻碍他们进步的最大障碍！
虽然以姜宇此刻的技术，还远远无法触摸到大师的门槛，但今天这个心態的转变，却无疑是让他普升大师的路变得更加平坦。
后厨不算大，江澈个子又高，头一歪就能看见高嵐盆子里的东西：“一斤肥肠？”
“对。”高嵐点点头。
“胡萝下1根切滚刀块、芹菜2根去叶切段、洋葱半个切块备用。切之前可以先把大肠放进水里煮著，水开后一分钟再放配料。”
江澈是真的一点不藏私，反正现在在浸泡去腥，他也没事做，就把自己会的这些东西，全都毫无保留的讲了出来：“这三样东西，我们叫它们为蔬菜三剑客”，讲究的是用天然食材提鲜去味，不抢本味，这也契合我们淮扬菜“清鲜为本、自然增香”的核心理念。
洋葱的辛辣能中和大肠腥气，芹菜的清香能渗透增香，胡萝下的甘甜能调和异味，比单纯葱姜的香气更有层次，还不会留下重口调料味。”
高嵐也没閒著，江澈一边说她就一边做，都是专业厨师，有了这么详细的指导自然不会出错。
“接一杯温热不烫手的温水。”
江澈说高嵐做。
“开锅煮了一分钟了，倒进锅里。温水砸水，可以又不破坏肉质，又能让杂质去除的更多。捞浮沫要快！”
“下蔬菜和葱、姜。料酒。”
“再倒温水再捞浮沫。”
“哇————家人们吶，我刚才偷偷打听了一下，这三位跟我江哥就是在切磋，因为江哥实力太强，不得不三个厨师一起上。只是没想到，我江哥生生把对决打成了教学局！”
苏小糖对著手机悄悄感嘆道。
“啊？我江哥这么大方？別人来踢馆，他还把自己的技术教给人家？”
“难怪我做出来的东西不香，原来光是焯水这一步就有这么多讲究。”
“学到了学到了，不愧是专业的，这套路一套接著一套。”
高嵐按照江澈所说，一丝不苟的完成了给大肠焯水的步骤。
隨著水汽蒸腾，一股不同於单纯葱姜味的、更加复合清新的香气渐渐瀰漫开来。
焯好水捞出的大肠，在原本洁净的基础上，似乎真的少了一丝若有若无的臟器味，多了一缕蔬菜的甘甜余韵，她仔细闻了闻，眼中忍不住露出惊喜的神情。
“江师叔这办法真好，这招我就收下了。”
然后，她的话音刚落，姜宇却是反应过来，他诧异的看著高嵐：“什么情况？”
高嵐摆摆手：“我师父跟人家江厨平辈论交，我自然只能喊师叔，你们各论各的隨意就好。”
“嘶————”
姜宇和钱文通忍不住倒吸一口冷气。
三师叔跟江厨平辈论交？
虽然三师叔整天乐呵呵的没什么架子，但谁不知道他的脾性？
那岂不是说，面前这位，有著足以匹敌三师叔的技术？
今天看来是不能藏私了，得把压箱底的问题都问出来！
“別急著卤，放进冰水里泡10分钟再说。冰水浸泡能让大肠肉质收缩，锁住水分，后续烹飪后口感更弹韧不软烂，还能进一步去除残留的腥味。”
高嵐无语了，本来幻想著是场巔峰对决，结果成了教学课，自己好歹也是个精英弟子，在这个小师叔面前，却感觉成了刚入行的新兵蛋子。
很快，江澈锅里的大肠，也按照他之前说的步骤完成了焯水。
接著就到了刀工环节。
钱文通接手了这个工作。
两人切的都是3厘米段，切完以后也都在大肠內壁打上十字花刀。
这个花刀也不是瞎打，而是刀深至肠壁三分之二处且不能切断，这样才能既不破坏外形，又能让酱汁渗透更充分，比单纯切段更入味，口感也多了弹韧层次。
只是让钱文通大跌眼镜的是，这个江澈速度竟然跟自己差不多！
按理说这么厉害的人物，不得速度比自己快一截才对吗？
而且自己是看过他切文思豆腐的刀工的，那刀下的又快又稳，自己肯定是拍马难及，今天怎么却这么低调？
刘维洲看著屏幕看出了门道，嘖嘖道：“这小子就是这样，一切的一切都是为了最后的成菜，他选择这么切只有一个原因，那就是这样切最好。”
孙延年缓缓点头：“小江下刀虽然不快，但却均匀得可怕，每一次刀刃接触肠体，切入、收力的力度和轨跡，都仿佛用尺子量过分毫不差！
他剞出的十字花刀，每一刀的深度、间距，都均匀无比！他不是不能更快，但做菜並非炫技，他的目的是每一个细节都力求完美的稳”。
花刀均匀，入味才均匀；下刀轻柔，才能保住他前面费尽心思处理出来的脆韧”底子。
你看他切好的肠段，切口平滑，花刀舒展，肌理清晰。而文通的，刀工虽然也很凌厉精准，是標准的上乘手法，但在一些细节上，还是求快出了问题，高下或许只在毫釐，但最终的成菜可就有一些差距了。”
此时视频里的江澈，忽然开口说道：“到这里你们就不能按照我的路数来了，倒不是怕你们学，主要是体系的不同，就算你们学了一时之间也理解不了，反而会影响你们的最后成菜。”
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
钱文通三人点头，知道江澈这么说不是在藏私，而是这一步开始，就代表著每一道菜的最终內核了。
而这也侧面证明，江澈这一步要做的，跟他们肯定也不一样。
姜宇稳立主灶前，神色沉静。
他没有直接炒大肠，而是先炒的葱油。
葱油炒好捞出料渣，待油温再次加热到6成，才將准备好的肠段均匀而迅速地撒入滚热的油中。
“刺啦！”
剧烈的爆响瞬间炸开！
“哎呦臥槽！嚇老子一跳！”
“我不敢做饭，怕的就是这油星子飞溅，简直太恐怖了！”
“对对，一般锅里还得烧起来，嚇得我连锅都扔了！”
苏小糖的摄像头非常高清，把后厨里油星飞溅的场面拍的异常清晰，而这，也让不少人忍不住爆了粗口。
因为这一步，绝对堪称是厨房小白最怕的一步！
那种油星子乱飞的场面，想起来都感觉害怕！
而且油星子还会往胳膊上溅，那感觉真是要多酸爽就有多酸爽！
滚油与富含水分的肠段激烈碰撞，蒸腾起大团白色的烟雾，浓郁的油脂焦香混合著先前熗锅的香气，霸道地席捲了整个厨房！
姜宇动作迅猛，持锅顛炒，铁勺配合，让每一段肠子都在高温重油中快速翻滚、受热。
这正是鲁菜“煸炒”的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高温和適量的油脂，快速逼出大肠內部残余的、未被滷汁完全融化的油脂。
同时让肠段表面在剧烈受热中迅速收紧、起皱，形成一层薄而均匀的焦化层，激发出强烈的鑊气与焦香。
他观察著肠段的顏色从滷製的酱褐色向更深的枣红色转变，表面出现密集的、诱人的焦化小泡，边缘因收缩而微微捲曲，锅中煸出的清亮油脂也逐渐增多。
待肠段周身均匀地裹上一层油亮焦色，锅气蒸腾，香气浓烈到极致时，他果断將肠段捞出，沥净煸出的余油。
此时的肠段，外皮带著明显的微焦质感，形態紧实，散发著奔放而扎实的油脂焦香。
刘维洲微微頷首，眼中露出讚许：“姜宇这手煸炒，火候、油量、时机，拿捏得恰到好处。肠子煸出了多余的油，去了腻，表皮起了焦香，增了风味，但又没过头，內里的软糯底子保住了。这外焦里糯”的初型是九转的根基。听这声响，看这鑊气，是下了苦功的。”
几乎在姜宇那边爆响骤起的同时，江澈也动了。
然而他的操作，却仿佛另一个极端。
他在一口乾净的炒锅中，只放了极少量的大油，也就刚刚能润满锅底。
將手掌悬在锅上方感受，待热力均匀温和，仅泛起细微涟漪时，便將肠段轻轻滑入锅中。
一阵极其细微、如同春蚕食叶般的“淅淅索索”声传出，还几乎没有溅油，看的让人眼前一亮。
“哎？江哥这一手適合我啊！他是怎么做到油不往外飞溅的？”
“油温低吧？我看他的火不大，这么短的时间，估计也就四五成热。”
江澈没有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。
他左手持一双长木筷，右手轻轻转动炒锅，用筷子极其轻柔、缓慢地拨动著锅中的肠段，让它们均匀地浸润在温热的油中。
“小江的大肠经过他的精修，似乎已经没有多余油脂。”
孙延年认真分析道：“他这是利用均匀的低温热力，让肠段表面进一步柔和地收紧，形成一层极薄的保护膜，牢牢锁住內部经过滷製后浸润的汁水，避免后续烧制时流失。”
江澈用的肠段，在油锅中的时间明显比姜宇长一些，锅內大肠的顏色，已经从滷製的清浅酱色变得更为均匀、油润光亮，表皮泛起一层细腻柔和如绸缎般的光泽，內壁花刀隱约可见微微张开的层次。
江澈用筷子將其轻轻夹出，沥去微不足道的余油。
姜宇忍不住朝著江澈夹出来的肠段看去。
只觉得肠段各个形態饱满润泽，毫无焦痕。
只是他皱著眉头思索起来：“他这样一点菸火气都不沾，这肠子后续还能有味道吗？”
“好小子！真是艺高人胆大，竟然敢这么玩？”孙延年目露精光，紧紧锁住江澈锅中那些润泽的肠段：“传统煸炒，是借烈火重油，在食材表面烙印上浓烈的焦香气，这是外部的风味赋予。而他，用小火轻油，极致温柔地对待食材，目的是守护並强化其经过复杂预处理后已达成的本味”与质感”，並为他內部结构的渗透性做最后的调整。”
他顿了顿，指向屏幕中江澈捞出的肠段：“你看那花刀，舒展得多么自然均匀，肌理清晰。他放弃了外部焦香，转而打磨內部吸味！
他赌的，是后续他那份精心调製的复合味汁，能够通过这完全打开的通道，毫无阻碍、均匀彻底地渗透到每一丝肌理之中，达成一种从內到外、味道高度统一且层次分明的入味境界！
这不再是简单的外焦里嫩”，而是追求一种更难的和谐。风险极大！
但若能成————其口感和味觉体验————嘖！”
孙延年感觉自己的心跳都在加速，江澈的操作实在是太大胆了，让他都有些失態。
江澈炒制的肠段已经出锅，而两边肠段状態的不同，似乎也预示著两条截然不同的味觉通途。
一边焦香喷薄，形態紧韧，充满力量感，一边润泽柔和，形態饱满，內蕴玄机。
当然，最终决定性的“九转”烧制，才是这道菜关键中的关键！
最后的味道不行，那前面所做的一切就都是无用功！