九点四十七分,烤箱里的测试鱼出炉。
    林晓没急著开盐壳。
    他先把猪油渣粉分成三份,每份用电子秤精確称量——零点三克、零点五克、零点八克。
    这条鱼不吃,只测脆度。
    他把鱼分成三段。
    每段鱼皮內侧分別撒上不同克重的猪油渣粉,然后逐段用喷枪炙烤,同时按下计时器。
    第一段,零点三克。
    炙完皮,表面微微泛金。他用筷子轻敲鱼皮,声音清脆。
    一分钟后再敲,还脆。
    三分钟,声音有点发闷了。
    五分钟,软了。
    不够。
    第二段,零点五克。
    同样的操作。三分钟,脆。五分钟,还脆。
    七分钟,开始有轻微回软的跡象。
    八分钟,筷子敲上去的声音变钝了,但还没完全塌。
    他在笔记本上写:零点五克,脆度窗口约七到八分钟。
    第三段,零点八克。
    炙完皮的一瞬间,他就闻到了问题——猪油的味道太明显了。
    筷子敲上去倒是脆得很,十分钟过去还在响,但这个剂量已经会影响风味。
    不能用。
    答案是零点五克。
    七到八分钟的窗口,够了。
    就算周鹤鸣坐下来先喝口茶、聊两句再动筷子,也绰绰有余。
    林晓把三个数据记在笔记本上,在零点五克后面画了个圈。
    收拾完操作台,洗乾净所有器具。十点二十分,他设了第二天早上六点的闹钟,关灯睡觉。
    ——
    闹钟响的时候,林晓翻了个身没起来。
    第二声响,他猛地坐起,愣了三秒才反应过来今天要干什么。
    六点一刻,他到了店里。
    储物柜里那条提前盐渍好的鱸鱼已经醃够了二十四小时,状態正好。
    他把鱼取出来,检查表面。盐渍之后鱼肉微微收紧,表皮的黏液已经完全析出,用厨房纸擦乾。鱼身按下去弹性很好,水分锁得扎实。
    接下来是酒糟。
    缸底精华开盖,那股复杂的发酵气息瞬间飘出。他用刷子薄薄地在鱼身两面各刷了一遍,没有多余的。
    鱼腹两侧,各塞了三根昆布丝。
    位置和昨天一样,贴著鱼骨排列。
    然后是封盐壳。
    蛋清和粗盐搅拌均匀,像裹泥巴一样把整条鱼封进去。这次他多加了一个步骤——在盐壳最厚的地方插了一根温度探针,连接到外面的温度计。
    他要精確监控鱼芯温度。
    烤箱预热到一百二十度,鱼进去,计时开始。
    七点整,张薇打电话来。
    “林老板,周鹤鸣那边確认了,中午十二点到,他助理问你店里有没有停车位。”
    “门口那条路隨便停,没人管。”
    “行。还有件事,他助理提了一嘴,说周鹤鸣最近在减盐,你那道菜含盐量高不高?”
    林晓想了想。
    盐壳焗鱼虽然用了大量粗盐,但盐壳的作用是导热和锁水,真正渗进鱼肉的盐分其实不多。
    “不高,盐壳不吃的。”
    “好,我转达。”
    掛了电话,他继续盯温度计。
    八点四十分,探针显示鱼芯温度到了六十八度。
    九点一刻,芯温七十二度,稳定。
    九点半,他关掉烤箱,但没开门。余温继续燜二十分钟。
    这是他从前两次测试里总结出来的经验——关火后燜二十分钟,盐壳里的余热会让鱼肉在恆温状態下完成最后的熟成,蛋白质凝固更均匀,不会出现外熟內生的层次断裂。
    九点五十分,他把鱼从烤箱里取出来,放在操作台上静置。
    盐壳表面已经完全炭化,敲上去的声音很实。从缝隙里透出来的气味比昨天更加內敛——酒糟的甜被压在里面,没有提前跑出来。
    好兆头。
    十点,他开始准备其他东西。
    摆盘用的青瓷长盘,提前用热水烫过,保持温度。
    猪油渣粉,零点五克,已经称好放在小碟子里。
    喷枪检查了两遍,燃气充足。
    计时器掛在脖子上。
    十点半,系统推送了一条消息。
    【提示:距离ss级味觉评价者·周鹤鸣到达,还有1.5小时。】
    【注意:ss级味觉评价者的评分將直接影响菜品的最终定级和系统奖励倍率。当前菜品综合评分93分,若获得ss级评价者95分以上评价,將触发“味觉共鸣”特殊奖励。】
    味觉共鸣。
    林晓第一次看到这个词。系统没做进一步解释,也没说奖励是什么。
    他懒得猜,先把菜做好。
    十一点,苏小鱼到了。身后跟著一个扎马尾的女生,进门之后一句话没说,就站在门口不动了。
    “这是我舍友,叫方圆。”苏小鱼推了她一把。
    方圆小声说了句“你好”,然后又不说话了。
    “坐那边。”林晓指了指角落里的小桌子。
    方圆立刻过去坐下,像个上课迟到的学生溜进了教室后排。
    苏小鱼走到操作台前,压低声音:“她紧张得不行,昨晚一宿没睡好。”
    “她是来看周鹤鸣的,又不是来面试的,紧张什么。”
    “人家追星的你不懂。”
    林晓没再理会这个话题,把注意力拉回来。
    “帮我个忙。”
    “干嘛?”
    “等会儿周鹤鸣来了,我从烤箱里把鱼取出来到炙完皮,大概需要九十秒。你负责在我说上的时候立刻把盘子端到他面前。从你端过去到他吃第一口,不能超过五分钟。”
    “那我怎么控制他什么时候吃?”
    “不用控制。端过去的时候別说多余的话,就说趁热吃,鱼皮最好吃。他自己会动筷子。”
    苏小鱼点头。
    十一点四十分,林晓开始做最后的准备。
    他把盐壳上的温度探针拔出来,用锤子在盐壳顶部轻轻敲了一条裂缝。
    裂缝位置要精確——等会儿正式敲开的时候,一锤下去盐壳要乾净利落地分成两半,不能碎成渣掉进鱼肉里。
    预裂纹的角度调了两次,他才满意。
    十一点五十五分,手机响了。张薇的消息。
    “到楼下了。”
    林晓的目光扫过操作台,最后定格在盐壳的预裂纹上。
    “苏小鱼。”
    “在。”
    “准备好了?”
    “隨时。”
    角落里的方圆已经坐直了身子,手里攥著手机,屏幕上都印出了汗渍。
    十二点整,门被推开了。
    进来的是一个戴黑框眼镜的男人,三十岁出头的样子,穿著一件很普通的灰色卫衣。他身后跟著一个拿平板的年轻女助理。
    周鹤鸣环顾店里,没说什么。
    他径直走到操作台对面的位置坐下。
    “林晓?”
    “是我。”
    “张薇跟我说了你不少,她推荐东西很少踩雷。”
    助理在旁边拉开椅子坐下,打开平板开始记录。
    周鹤鸣看了一眼操作台上的烤盘和工具。
    “就一道菜?”
    “就一道。”
    “行,开始吧。”
    林晓没有多话,转身面对盐壳。
    锤子一敲。
    盐壳沿著预裂纹整整齐齐地裂成两半,向两侧翻开。
    热气涌出的瞬间,整个店里的气味都变了。
    酒糟的甜、盐的咸、昆布的鲜,三层气味按顺序飘出来,层次分明。
    周鹤鸣的头微微偏了一下。
    这个反应很细微,但林晓捕捉到了——他在分辨气味。
    没有时间多想。
    林晓用镊子把盐壳碎屑清理乾净,露出完整的鱼身。鱼皮顏色均匀,没有一处焦斑。
    接下来是关键步骤。
    他端起装猪油渣粉的小碟子,用一把极细的筛网,在鱼皮內侧轻轻筛了一层粉。
    零点五克。
    周鹤鸣注意到了这个步骤。
    “那是什么?”
    “猪油渣粉。”
    “做什么用?”
    “隔水层。”
    林晓按下喷枪。
    蓝色火焰贴著鱼皮扫过去。
    鱼皮在高温下迅速收紧,表面泛起一层金黄色的光泽。与此同时,鱼皮內侧的猪油渣粉受热熔化,形成一层肉眼几乎不可见的油膜。
    八秒,收枪。
    他按下脖子上的计时器。
    装盘。
    青瓷长盘已经烫好,鱼身平稳地落在盘中央。
    “上。”
    苏小鱼端起盘子,步子稳当地走到周鹤鸣面前放下。
    “趁热吃,鱼皮最好吃。”
    周鹤鸣没有立刻动筷子。
    他先闻了闻。
    然后拿起筷子,但没有去夹鱼,而是翻了翻鱼身看了看侧面。
    一分钟过去了。
    林晓的余光一直在计时器上。
    周鹤鸣终於夹了一块鱼背的肉,带著鱼皮一起放进嘴里。
    计时器显示:两分十五秒。
    从炙完皮到现在,加上中间苏小鱼端盘子的时间,一共不到三分钟。
    在脆度窗口之內。
    周鹤鸣嚼了两下,停住了。
    然后他又嚼了两下。
    放下筷子。
    店里安静了大概五秒钟。
    “鱼皮下面那层油膜,”周鹤-鸣开口了,“你用猪油渣粉做的?”
    “对。”
    “很聪明的处理方式。盐壳焗鱼最大的问题就是锁水太好导致鱼皮回软,你用油膜做了一个物理隔断。”
    他又夹了一块鱼腹。
    这次嚼得更慢。
    “鱼腹里塞了什么?”
    “昆布丝。”
    “量很少。”
    “三根。”
    周鹤鸣放下筷子,拿起旁边的茶杯喝了一口水,漱了漱口,再吃了一块。
    五分钟过去了。他又用筷子尖敲了一下鱼皮。
    鱼皮还是脆的。
    他看了林晓一眼,没说话,继续吃。
    角落里的方圆全程没敢出声,手机举著录了半天,手都在抖。
    第七分钟,周鹤鸣把筷子放下了。
    盘子里的鱼吃了大概三分之二。
    “说说你这道菜的思路。”
    林晓简单讲了一遍。酒糟选的缸底精华,盐渍二十四小时,烤箱一百二十度慢焗,昆布丝填补中段味觉断层,猪油渣粉延长脆度。
    周鹤鸣听完,转头看了一眼他的助理。
    助理在平板上打了几个字,翻过来给林晓看。
    屏幕上写著一个巨大的数字。
    **95**。
    系统提示音几乎同时炸响。
    【收到ss级味觉评价者·周鹤鸣评分:95分】
    【触发特殊事件——“味觉共鸣”】
    【正在解锁奖励……】
    【奖励內容:???(需前往系统商城领取)】
    林晓还没来得及看完,周鹤鸣又开口了。
    “九十五分的原因,你想不想听?”
    “想。”
    “扣掉的五分里,有三分扣在酒糟上。你用的缸底精华確实好,但你只用了一种酒糟。如果我没猜错,你是直接整段涂抹的,没有分区处理。鱼背和鱼腹的脂肪含量不一样,吸收酒糟的速度也不一样,你一刀切的涂法让鱼背稍微过了一点。”
    林晓握著笔的手指紧了一下。
    鱼背和鱼腹分区涂抹酒糟——这个思路,他闻所未闻。
    “还有两分呢?”
    周鹤鸣拿筷子指了指盘子里剩下的鱼尾部分。
    “鱼尾。你的昆布丝只塞了鱼腹,但鱼尾那一段既没有昆布丝的鲜,酒糟的甜到这里也淡了。整条鱼吃下来,尾段是一个明显的味觉低谷。”
    林晓把这两点记在脑子里。
    分区涂抹酒糟。
    鱼尾的味觉低谷。
    九十五分。这已经超过了周鹤鸣给过的歷史最高分。
    周鹤鸣站起来,拍了拍卫衣上並不存在的褶皱。
    “这道菜值得上我的节目。”
    助理已经在平板上开始排档期了。
    “不过我有个条件。”
    “什么条件?”
    周鹤鸣走到门口,回了一下头。
    “上节目那天,你现场再做一次。我要让观眾看到你敲盐壳的那一下——那个气味出来的瞬间,光用镜头拍就已经够了。”
    门关上了。
    苏小鱼从操作台后面衝过来。
    “九十五分!!!”
    角落里的方圆终於活过来了,声音发颤:“他……他刚才是不是说了要上节目?”
    林晓没搭话。
    他盯著系统商城那个还没点开的问號奖励,手指悬在屏幕上方。
    【味觉共鸣奖励已解锁,是否立即领取?】
    他点了“是”。
    屏幕上弹出一行字,林晓看著那行字,呼吸停了一瞬。
    【奖励內容:限定食谱——“双酒糟分区焗鱼法”(已自动存入食谱库)】
    【说明:该食谱可解决酒糟涂抹分区问题,使用两种不同浓度的酒糟分別处理鱼背与鱼腹,理论评分上限——98分。】
    九十八。
    他的手机又亮了一下。张薇的消息。
    “周鹤鸣上车后跟他助理说了一句话,助理刚转给我的。”
    “他说:这个小孩的天花板不止九十五。”

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