第201章 质的改变
第202章 质的改变
”烧火不是像你这样烧的，想炒好菜，就得先烧好火。”
“火候火候，什么叫火候？就是对温度的掌控。”
“鑊气是食物在高温条件下，发生美拉德反应，產生焦香风味，和诱人色泽，这是现代的说法。”
“具体到每一样食材，牛肉的鑊气和空心菜的鑊气，是一回事么？”
“火的哪个部位，温度最高？”
“五成热的油温是多少度？最適合用来做什么？”
“炒蔬菜的铁锅，和炒鸡的铁锅，厚度有什么区別？”
时间过得很快，距离赵洪瑞第一次来李启文家，已经过去了半个月。
在这半个月里，赵洪瑞清晰的感觉到，自己產生了翻天覆地的变化。
对於厨艺的理解，他有种登堂入室的豁然开朗感。
他在学校里学了三年厨师，学会了做几百道菜。
他原本以为自己已经算是个合格的厨师了。
可经过这半个月的培训，他却发现，半个月前的自己，根本就是个门外汉。
如今的他，並没有比半个月前多学会一道菜。
但他的厨艺，却有了突飞猛进的增长。
通过李启文深入浅出的讲解，教学，解答，他总算明白了老师口中所说的火候，鑊气，味型，到底是什么意思，什么原理。
半个月前，他可以用厨房的现代化炉灶，轻鬆做一道味道很不错的葱爆肉。
可现在他做的葱爆肉，却让他自己都觉得惊艷，觉得不敢置信。
这么好吃的葱爆肉，居然是他做出来的？
他也终於明白，为什么李启文在第一次尝到他做的葱爆肉，会给出“也没吃过什么好东西”的评价了。
那时候他做的葱爆肉，还真算不上什么好东西。
以他现在的標准来看，那道葱爆肉的葱炒得火候不够，香气不够突出，还渗著汁水。
肉也没上好浆，水分没锁住，全靠油大，才没出汤。
但他现在做的葱爆肉，葱段外焦里嫩，葱香十足。
肉也汁水丰盈，鲜嫩適口，汁水全被锁在了肉里，好吃得不得了。
这些改变，都是因为他对火候的理解，发生了质的改变。
如今的他已经学会了烧火，学会了看火候。
对於火焰的理解，他已经完全不同往日了。
以前的他，虽然可以熟练使用灶台，膝盖一顶，燃气灶里就火焰喷涌，仿佛点燃了火箭发动机，看起来很帅。
但那样做出来的菜，初尝味道的確不错。
可吃多了就总觉得有种饭店味儿，好像千篇一律，只能算好吃，並不能算出彩。
如今的他已经明白了，他原来根本就不懂火。
他也理解了，为什么李启文连鼓风机都不让他们用，而是让他们用手动的风箱。
现代化的灶台，就像是方便麵，可以轻而易举的做出一碗味道不差的面来。
麵条的质感也比较筋道，不算难吃。
可用手工风箱来鼓风取火，却像是亲手和面，製作麵条，让他清晰的理解了不同的火焰形態，所达到的烹飪效果。
就像是麵团可以擀成手擀麵，可以拉成拉麵，可以揪成面片，可以搓成猫耳朵。
火焰也可以用改变炭火的方式，做出锅底火，溜边火，蛇信火，燎天火等等不同的形態。
这些不同的形態，也会让锅里不同区域的温度產生不同的变化，適用於不同的食材和菜品。
他能意识到，这些是真正的乾货，磕头拜师都未必能学得到的真功夫。
但他却学到了。
虽然他也只是才入门，只学到了点皮毛。
可他却知道，这是正確的方向，只要埋头苦学，潜心研究，就能达到厨艺的最高境界。
因此，这半个月里，他每一天都沉浸在兴奋之中。
就连做梦，都在复习白天学到的內容。
不光他这样，其他三人也是如此。
他们每天来李启文家的路上，都在兴奋的聊著自己的感悟，互相印证。
有人比其他人先领会到精要，都会比贏下一场游戏还开心。
在学校时，他们都是学习困难户。
去了技校，他们也只是按照老师的要求，照猫画虎的做著及格线以上的菜品。
可在李启文这里，他们却第一次感受到了学习的快乐。
原来做菜这件事，居然有这么多的细节和门道，居然这么有意思！
原来被真正的师傅领进门，居然这么顺畅，这么轻鬆。
他们的表现，李启文也看在眼里。
就学厨的天分而言，他们的確不算出眾，甚至算笨的。
但他们都很认真，很听话，也渐渐入了门。
只要他们肯花心思努力学习，假以时日，应该能达到他十分之一的水平。
他一成的功力，已经很高了。
起码去任何一家五星级饭店当个总厨，还是绰绰有余的。
但前提是，他愿意收他们四个为徒，並且真正花心思教。
收徒是大事，不能贸然决定。
他们要真想拜他为师，只靠当下的这种努力程度，还是不够的。
所以李启文目前只打算儘快把他们调教到能用，应付急用。
老县城已经规划了一家饭庄了，主厨和二厨得有人过去坐镇。
有人和村长商量好，要合作投资一家农家乐，也需要一个厨师。
另外，高天风也不声不响的在村里弄了块地，打算开家私房菜餐厅，让他分一个学徒过去当大厨。
除了他们之外，李启文还想让老妈和林叔一家一起投资一家餐厅，同样需要人手。
赵洪瑞他们四个人，根本不够分的。
不过眼下也来不及再培训其他人了，他还有其他事要忙，根本没那么多精力。
其中最紧要的，就是给第一批手工皂客户发货了。
经过了半年的陈化，第一批手工药皂终於陈化好了。
这些手工皂都是他的第一批老粉丝私人定製的，每一块都是为粉丝量身打造，完全契合粉丝的皮肤、体质，堪称独一无二。
为了让粉丝们的辛苦等待物有所值，他也做了精心的准备。
首先，他抽出时间，用第一次打野猪时，捡到的那块玉石，雕了一套印章。
印章里包括了手工皂坊的公章，合同章，以及商標章，他的私人章，防偽章等。
每一块手工皂上，都会用这些印章，印出標记，以证明货为正品。
而手工皂的外包装，他打算用纯手工编织的竹编礼盒进行包装。
所以他的竹编培训班，也已经提上了日程。
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”烧火不是像你这样烧的，想炒好菜，就得先烧好火。”
“火候火候，什么叫火候？就是对温度的掌控。”
“鑊气是食物在高温条件下，发生美拉德反应，產生焦香风味，和诱人色泽，这是现代的说法。”
“具体到每一样食材，牛肉的鑊气和空心菜的鑊气，是一回事么？”
“火的哪个部位，温度最高？”
“五成热的油温是多少度？最適合用来做什么？”
“炒蔬菜的铁锅，和炒鸡的铁锅，厚度有什么区別？”
时间过得很快，距离赵洪瑞第一次来李启文家，已经过去了半个月。
在这半个月里，赵洪瑞清晰的感觉到，自己產生了翻天覆地的变化。
对於厨艺的理解，他有种登堂入室的豁然开朗感。
他在学校里学了三年厨师，学会了做几百道菜。
他原本以为自己已经算是个合格的厨师了。
可经过这半个月的培训，他却发现，半个月前的自己，根本就是个门外汉。
如今的他，並没有比半个月前多学会一道菜。
但他的厨艺，却有了突飞猛进的增长。
通过李启文深入浅出的讲解，教学，解答，他总算明白了老师口中所说的火候，鑊气，味型，到底是什么意思，什么原理。
半个月前，他可以用厨房的现代化炉灶，轻鬆做一道味道很不错的葱爆肉。
可现在他做的葱爆肉，却让他自己都觉得惊艷，觉得不敢置信。
这么好吃的葱爆肉，居然是他做出来的？
他也终於明白，为什么李启文在第一次尝到他做的葱爆肉，会给出“也没吃过什么好东西”的评价了。
那时候他做的葱爆肉，还真算不上什么好东西。
以他现在的標准来看，那道葱爆肉的葱炒得火候不够，香气不够突出，还渗著汁水。
肉也没上好浆，水分没锁住，全靠油大，才没出汤。
但他现在做的葱爆肉，葱段外焦里嫩，葱香十足。
肉也汁水丰盈，鲜嫩適口，汁水全被锁在了肉里，好吃得不得了。
这些改变，都是因为他对火候的理解，发生了质的改变。
如今的他已经学会了烧火，学会了看火候。
对於火焰的理解，他已经完全不同往日了。
以前的他，虽然可以熟练使用灶台，膝盖一顶，燃气灶里就火焰喷涌，仿佛点燃了火箭发动机，看起来很帅。
但那样做出来的菜，初尝味道的確不错。
可吃多了就总觉得有种饭店味儿，好像千篇一律，只能算好吃，並不能算出彩。
如今的他已经明白了，他原来根本就不懂火。
他也理解了，为什么李启文连鼓风机都不让他们用，而是让他们用手动的风箱。
现代化的灶台，就像是方便麵，可以轻而易举的做出一碗味道不差的面来。
麵条的质感也比较筋道，不算难吃。
可用手工风箱来鼓风取火，却像是亲手和面，製作麵条，让他清晰的理解了不同的火焰形態，所达到的烹飪效果。
就像是麵团可以擀成手擀麵，可以拉成拉麵，可以揪成面片，可以搓成猫耳朵。
火焰也可以用改变炭火的方式，做出锅底火，溜边火，蛇信火，燎天火等等不同的形態。
这些不同的形態，也会让锅里不同区域的温度產生不同的变化，適用於不同的食材和菜品。
他能意识到，这些是真正的乾货，磕头拜师都未必能学得到的真功夫。
但他却学到了。
虽然他也只是才入门，只学到了点皮毛。
可他却知道，这是正確的方向，只要埋头苦学，潜心研究，就能达到厨艺的最高境界。
因此，这半个月里，他每一天都沉浸在兴奋之中。
就连做梦，都在复习白天学到的內容。
不光他这样，其他三人也是如此。
他们每天来李启文家的路上，都在兴奋的聊著自己的感悟，互相印证。
有人比其他人先领会到精要，都会比贏下一场游戏还开心。
在学校时，他们都是学习困难户。
去了技校，他们也只是按照老师的要求，照猫画虎的做著及格线以上的菜品。
可在李启文这里，他们却第一次感受到了学习的快乐。
原来做菜这件事，居然有这么多的细节和门道，居然这么有意思！
原来被真正的师傅领进门，居然这么顺畅，这么轻鬆。
他们的表现，李启文也看在眼里。
就学厨的天分而言，他们的確不算出眾，甚至算笨的。
但他们都很认真，很听话，也渐渐入了门。
只要他们肯花心思努力学习，假以时日，应该能达到他十分之一的水平。
他一成的功力，已经很高了。
起码去任何一家五星级饭店当个总厨，还是绰绰有余的。
但前提是，他愿意收他们四个为徒，並且真正花心思教。
收徒是大事，不能贸然决定。
他们要真想拜他为师，只靠当下的这种努力程度，还是不够的。
所以李启文目前只打算儘快把他们调教到能用，应付急用。
老县城已经规划了一家饭庄了，主厨和二厨得有人过去坐镇。
有人和村长商量好，要合作投资一家农家乐，也需要一个厨师。
另外，高天风也不声不响的在村里弄了块地，打算开家私房菜餐厅，让他分一个学徒过去当大厨。
除了他们之外，李启文还想让老妈和林叔一家一起投资一家餐厅，同样需要人手。
赵洪瑞他们四个人，根本不够分的。
不过眼下也来不及再培训其他人了，他还有其他事要忙，根本没那么多精力。
其中最紧要的，就是给第一批手工皂客户发货了。
经过了半年的陈化，第一批手工药皂终於陈化好了。
这些手工皂都是他的第一批老粉丝私人定製的，每一块都是为粉丝量身打造，完全契合粉丝的皮肤、体质，堪称独一无二。
为了让粉丝们的辛苦等待物有所值，他也做了精心的准备。
首先，他抽出时间，用第一次打野猪时，捡到的那块玉石，雕了一套印章。
印章里包括了手工皂坊的公章，合同章，以及商標章，他的私人章，防偽章等。
每一块手工皂上，都会用这些印章，印出標记，以证明货为正品。
而手工皂的外包装，他打算用纯手工编织的竹编礼盒进行包装。
所以他的竹编培训班，也已经提上了日程。
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