第885章 两毫米的刀工，致命的难题！
第二天一早，王建国把两条三文鱼送到后门。
“急著要什么？电话里也不说清楚。”
“练刀。”
林晓接过保温箱，掂了掂重量。
“多少钱？”
“你给我留两份今天的午饭就行。”
“那你亏了。”
“我乐意。”王建国擦了把汗往外走，“对了，你要的冰板我也问了，松田厨具那边有货，下午能到。”
林晓点点头，把箱子拎进后厨。
苏小鱼正在擦桌子，探头看了一眼：“三文鱼？今天卖三文鱼？”
“不卖。我自己用。”
“哦。”苏小鱼缩回去继续干活，两秒后又探头，“那边角料能给我吃吗？”
“看你今天表现。”
上午十点，店还没开门。
林晓把三文鱼处理乾净，取了一整条背肉放在案板上。
他拿出柳刃刀，试了一下刀锋。
磨过的，够利。
两毫米。
系统灌进来的配方信息很精確——银鰻刺身的厚度必须控制在两毫米，误差不能超过零点三毫米。
太厚，冰板的低温穿透不了整片鱼肉，吃起来外冷內温，口感割裂。
太薄，脂肪层被切断得太碎，入口没有那种完整的融化感。
三文-鱼的质地比银鰻硬一些，但纤维走向类似，拿来练手没问题。
第一刀下去。
林晓把切好的鱼片拿起来对著光看了看。
厚了。
目测在三毫米左右。
手腕的角度不对。
他调整了握刀的姿势，刀身微微倾斜五度，第二刀。
这次薄了点，但鱼片边缘有撕裂的痕跡。
下刀的时候犹豫了一瞬间，力道不均匀。
林晓把废片扔到旁边的盘子里，继续切。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
到第十二片的时候，他切出了一片满意的。
厚度均匀，边缘整齐，鱼片举起来微透光，脂肪纹路清晰可见。
但一条鱼要切二十四片。
十二个人，每人两片。
也就是说，连续二十四刀都不能出错。
一条三文鱼够他练大概六十刀。
两条就是一百二十刀。
够了。
林晓专注地切了四十分钟，中间没停过。
案板旁边的盘子里堆了两摞鱼片，一摞是合格品，一摞是废品。
合格率大概在百分之六十左右。
不够。
得到百分之九十以上才行。
正式做的时候不可能切一片废一片，银鰻一共就两条，浪费不起。
“老板，十一点了。”苏小鱼在门口喊。
林晓把刀放下，活动了一下手腕。
右手虎口有点酸，长时间保持同一个握刀姿势的后遗症。
“开门吧。”
午饭时间，店里照常坐满了人。
今天没有特別菜单，就是常规的几样。红烧肉盖饭、酸菜鱼面、番茄牛腩套餐。
但即便是常规菜，林晓出品的东西和外面还是不一样。
用的调味料有一部分是系统商城换的，普通食客吃不出具体区別，只觉得比別家好吃。
情绪值在后台稳定跳动。
每桌客人吃完离开，数字就往上涨一截。
下午两点，客人走光了。
林晓看了一眼今天的总收入——四千二百点。
平常水平。
他又回到后厨，把上午没切完的半条三文鱼拿出来继续练。
这次状態比上午好。
连续切了十五片，只废了两片。
手腕已经记住那个角度了。
关键是起刀的瞬间，力道要一步到位，中间不能有任何迟疑。
只要刀在鱼肉里停顿哪怕零点几秒，切面就会出现拖痕。
“老板你在干嘛？”苏小鱼趴在后厨门框上看。
“切鱼。”
“我看出来了，但你为什么切这么薄？做刺身吗？”
“嗯。”
“我们店要上刺身了？”苏小鱼来了精神。
“不上。下周有个私活。”
“私活？”
“帮人做顿饭。”
苏小鱼张了张嘴想问更多，被林晓一个眼刀堵了回去。
“去把前面地拖了。”
“拖过了！”
“再拖一遍。”
苏小鱼哼唧唧地走了。
晚上关店之后，林晓没有急著回家。
他把系统商城里买的柚子胡椒拿出来，打开瓶盖闻了闻。
一股浓烈的柑橘气息，混著辣椒的辛味。
跟超市里买的那种调味柚子酱完全不同，精油的浓度高出好几个档次。
他用筷子尖蘸了一点放嘴里。
辣度不高，但柚子皮的苦香非常突出。
配上鰻鱼的脂肪甜味，应该能形成一个很乾净的对比。
林晓在脑子里模擬了一下冰镇刺身的完整味觉链——冰凉的第一口，然后鱼肉脂肪融化带来的鲜甜，最后用柚子胡椒的苦辛收尾。
三层递进，前中后段分明。
没问题。
唯一要注意的是柚子胡椒的用量。
配方里写的是零点三克每片，但这个数字是基於標准银鰻脂肪含量的。
陈远洋说太平洋银鰻的脂肪含量比普通鰻鱼高出百分之十以上，那柚子胡椒可能需要稍微加一点，才能压得住。
加多少？
这个得等银鰻到了之后试。
不同批次的鱼脂肪含量也有差异，现在想太多没意义。
林晓把东西收好，锁了店门回家。
接下来三天，他白天照常开店，下午和晚上抽时间练刀。
第三天的时候，他又让王建国送了两条三文鱼。
“你到底要练什么？”王建国好奇得不行，“参加切鱼比赛？”
“差不多。”
到了第四天，也就是周一晚上，林晓的合格率已经稳定在百分之九十二以上。
连续切三十片，最多废两到三片。
手腕的角度已经形成肌肉记忆，起刀、落刀、推进、收刀，整套动作一气呵成。
他对著最后一片鱼测了一下——两点一毫米。
在误差范围內。
可以了。
周二早上，林晓难得睡到了八点才起。
今天下午两点银鰻到，上午没什么事。
他磨了一会儿刀，把所有要用的工具检查了一遍。
柳刃刀、喷枪、醋饭模具、冰板——昨天到的，黑色大理石材质，放进冰箱冷冻室六小时可以降到零下五度。
配方要求冰板温度在零下二到零下三度之间。
从冷冻室拿出来之后，大概需要放置四分钟让它回温到合適区间。
四分钟这个时间窗口很短。
也就是说，切鱼和摆盘必须在冰板拿出来之后的四分钟內完成。
二十四片鱼，每片放置九十秒形成薄霜——不对，不能等全部摆完才开始计时，得分批操作。
林晓重新算了一下流程。
先摆第一批十二片，等九十秒，上桌。
然后立刻摆第二批。
两块冰板轮换使用，中间的间隔时间刚好够第二块冰板回温。
得准备两块冰板。
他打开手机给王建国发了条消息，让再送一块一样的过来。
下午一点半，苏小鱼在前面收拾桌子，林晓在后厨等著。
一点五十五，门口停了一辆黑色麵包车。
两个穿工作服的人抬著一个银白色的箱子走进来。
箱子侧面贴著“东海渔业”的標誌，底部有轻微的嗡嗡声——循环泵在工作。
“林老板？陈总让我们送过来的。这是便携氧气循环箱，水温现在设定在十八度，您这边需要调整吗？”
“不用，十八度就行。放后厨角落。”
两人把箱子安置好，又递过来一份签收单。
林晓签了字，他们转身就走了。
箱子盖是透明的。
林晓蹲下来往里看。
两条银鰻在水里缓缓游动。
比照片上看著更大，每条至少有六十公分长。
通体银灰色，鳞片在灯光下泛著冷调的金属光泽。
“臥槽。”苏小鱼不知道什么时候凑到了后面，“这什么鱼？看著好高级。”
“鰻鱼。”
“这是鰻鱼？我见过的鰻鱼不长这样啊。”
“品种不一样。你去前面看店，別在这杵著。”
苏小鱼走了，但每隔十分钟就找藉口进来瞄一眼。
林晓没管她。
他在观察两条银鰻的状態。
游动节奏平稳，呼吸频率正常，鳞片表面没有损伤。
运输过程没出问题。
养十二个小时。
也就是说，明天凌晨两点半之后就可以处理了。
他在手机上设了一个闹钟。
凌晨两点。
然后他给陈远洋发了条微信：“鱼到了，状態很好。明天下午什么时候要？”
陈远洋回得很快：“饭局六点开始。你五点之前到就行。我让人去接你。”
“地址发一下，我自己过去。”
“东城区翠湖路88號，湖山私邸。到了报我名字。”
林晓存好地址，把手机放下。
湖山私邸。
他查了一下，是一个高端私人会所，不对外营业，只接熟客预约。
人均消费五位数起。
十二个人的饭局，吃的是他做的银鰻。
如果在座的都是陈远洋那个级別的——
林晓突然想到一个问题。
他打开系统面板，看了一眼情绪值收取的规则说明。
“情绪值收取范围：以食物製作者为中心，半径五十米內，食用该製作者所做食物的对象。”
没有限制必须在自己店里。
也就是说，明天在那个会所做菜，客人產生的情绪值照样能收。
十二个人，而且全是高端食客。
这类人见多识广，一般的东西打动不了他们，但一旦被打动，情绪波动远比普通人更剧烈。
陈远洋一个人就贡献了四百多点。
如果十二个人都能到那个级別——
林晓搓了搓手。
明天那顿饭，可能比他在店里忙一个星期赚得还多。
手机又响了一声。
陈远洋追发了一条消息。
“对了，明天有一位客人对海鲜蛋白过敏。你准备一份替代方案。”
林晓愣了一下。
银鰻就是海鲜。
整顿饭的核心就是银鰻。
一位客人过敏，意味著他得在银鰻双吃之外，单独再设计一道完全不含海鲜蛋白的菜。
而且水准不能比银鰻差。
毕竟是同一桌吃饭，別人面前摆著顶级银鰻刺身，你给过敏的那位端一碗白粥上去，那不是打人脸吗。
林晓打开系统商城，开始翻菜谱。
得找一道食材够分量、做法够惊艷、又完全不含海鲜蛋白的菜。
时间只剩不到二十四小时。
“急著要什么？电话里也不说清楚。”
“练刀。”
林晓接过保温箱，掂了掂重量。
“多少钱？”
“你给我留两份今天的午饭就行。”
“那你亏了。”
“我乐意。”王建国擦了把汗往外走，“对了，你要的冰板我也问了，松田厨具那边有货，下午能到。”
林晓点点头，把箱子拎进后厨。
苏小鱼正在擦桌子，探头看了一眼：“三文鱼？今天卖三文鱼？”
“不卖。我自己用。”
“哦。”苏小鱼缩回去继续干活，两秒后又探头，“那边角料能给我吃吗？”
“看你今天表现。”
上午十点，店还没开门。
林晓把三文鱼处理乾净，取了一整条背肉放在案板上。
他拿出柳刃刀，试了一下刀锋。
磨过的，够利。
两毫米。
系统灌进来的配方信息很精確——银鰻刺身的厚度必须控制在两毫米，误差不能超过零点三毫米。
太厚，冰板的低温穿透不了整片鱼肉，吃起来外冷內温，口感割裂。
太薄，脂肪层被切断得太碎，入口没有那种完整的融化感。
三文-鱼的质地比银鰻硬一些，但纤维走向类似，拿来练手没问题。
第一刀下去。
林晓把切好的鱼片拿起来对著光看了看。
厚了。
目测在三毫米左右。
手腕的角度不对。
他调整了握刀的姿势，刀身微微倾斜五度，第二刀。
这次薄了点，但鱼片边缘有撕裂的痕跡。
下刀的时候犹豫了一瞬间，力道不均匀。
林晓把废片扔到旁边的盘子里，继续切。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
到第十二片的时候，他切出了一片满意的。
厚度均匀，边缘整齐，鱼片举起来微透光，脂肪纹路清晰可见。
但一条鱼要切二十四片。
十二个人，每人两片。
也就是说，连续二十四刀都不能出错。
一条三文鱼够他练大概六十刀。
两条就是一百二十刀。
够了。
林晓专注地切了四十分钟，中间没停过。
案板旁边的盘子里堆了两摞鱼片，一摞是合格品，一摞是废品。
合格率大概在百分之六十左右。
不够。
得到百分之九十以上才行。
正式做的时候不可能切一片废一片，银鰻一共就两条，浪费不起。
“老板，十一点了。”苏小鱼在门口喊。
林晓把刀放下，活动了一下手腕。
右手虎口有点酸，长时间保持同一个握刀姿势的后遗症。
“开门吧。”
午饭时间，店里照常坐满了人。
今天没有特別菜单，就是常规的几样。红烧肉盖饭、酸菜鱼面、番茄牛腩套餐。
但即便是常规菜，林晓出品的东西和外面还是不一样。
用的调味料有一部分是系统商城换的，普通食客吃不出具体区別，只觉得比別家好吃。
情绪值在后台稳定跳动。
每桌客人吃完离开，数字就往上涨一截。
下午两点，客人走光了。
林晓看了一眼今天的总收入——四千二百点。
平常水平。
他又回到后厨，把上午没切完的半条三文鱼拿出来继续练。
这次状態比上午好。
连续切了十五片，只废了两片。
手腕已经记住那个角度了。
关键是起刀的瞬间，力道要一步到位，中间不能有任何迟疑。
只要刀在鱼肉里停顿哪怕零点几秒，切面就会出现拖痕。
“老板你在干嘛？”苏小鱼趴在后厨门框上看。
“切鱼。”
“我看出来了，但你为什么切这么薄？做刺身吗？”
“嗯。”
“我们店要上刺身了？”苏小鱼来了精神。
“不上。下周有个私活。”
“私活？”
“帮人做顿饭。”
苏小鱼张了张嘴想问更多，被林晓一个眼刀堵了回去。
“去把前面地拖了。”
“拖过了！”
“再拖一遍。”
苏小鱼哼唧唧地走了。
晚上关店之后，林晓没有急著回家。
他把系统商城里买的柚子胡椒拿出来，打开瓶盖闻了闻。
一股浓烈的柑橘气息，混著辣椒的辛味。
跟超市里买的那种调味柚子酱完全不同，精油的浓度高出好几个档次。
他用筷子尖蘸了一点放嘴里。
辣度不高，但柚子皮的苦香非常突出。
配上鰻鱼的脂肪甜味，应该能形成一个很乾净的对比。
林晓在脑子里模擬了一下冰镇刺身的完整味觉链——冰凉的第一口，然后鱼肉脂肪融化带来的鲜甜，最后用柚子胡椒的苦辛收尾。
三层递进，前中后段分明。
没问题。
唯一要注意的是柚子胡椒的用量。
配方里写的是零点三克每片，但这个数字是基於標准银鰻脂肪含量的。
陈远洋说太平洋银鰻的脂肪含量比普通鰻鱼高出百分之十以上，那柚子胡椒可能需要稍微加一点，才能压得住。
加多少？
这个得等银鰻到了之后试。
不同批次的鱼脂肪含量也有差异，现在想太多没意义。
林晓把东西收好，锁了店门回家。
接下来三天，他白天照常开店，下午和晚上抽时间练刀。
第三天的时候，他又让王建国送了两条三文鱼。
“你到底要练什么？”王建国好奇得不行，“参加切鱼比赛？”
“差不多。”
到了第四天，也就是周一晚上，林晓的合格率已经稳定在百分之九十二以上。
连续切三十片，最多废两到三片。
手腕的角度已经形成肌肉记忆，起刀、落刀、推进、收刀，整套动作一气呵成。
他对著最后一片鱼测了一下——两点一毫米。
在误差范围內。
可以了。
周二早上，林晓难得睡到了八点才起。
今天下午两点银鰻到，上午没什么事。
他磨了一会儿刀，把所有要用的工具检查了一遍。
柳刃刀、喷枪、醋饭模具、冰板——昨天到的，黑色大理石材质，放进冰箱冷冻室六小时可以降到零下五度。
配方要求冰板温度在零下二到零下三度之间。
从冷冻室拿出来之后，大概需要放置四分钟让它回温到合適区间。
四分钟这个时间窗口很短。
也就是说，切鱼和摆盘必须在冰板拿出来之后的四分钟內完成。
二十四片鱼，每片放置九十秒形成薄霜——不对，不能等全部摆完才开始计时，得分批操作。
林晓重新算了一下流程。
先摆第一批十二片，等九十秒，上桌。
然后立刻摆第二批。
两块冰板轮换使用，中间的间隔时间刚好够第二块冰板回温。
得准备两块冰板。
他打开手机给王建国发了条消息，让再送一块一样的过来。
下午一点半，苏小鱼在前面收拾桌子，林晓在后厨等著。
一点五十五，门口停了一辆黑色麵包车。
两个穿工作服的人抬著一个银白色的箱子走进来。
箱子侧面贴著“东海渔业”的標誌，底部有轻微的嗡嗡声——循环泵在工作。
“林老板？陈总让我们送过来的。这是便携氧气循环箱，水温现在设定在十八度，您这边需要调整吗？”
“不用，十八度就行。放后厨角落。”
两人把箱子安置好，又递过来一份签收单。
林晓签了字，他们转身就走了。
箱子盖是透明的。
林晓蹲下来往里看。
两条银鰻在水里缓缓游动。
比照片上看著更大，每条至少有六十公分长。
通体银灰色，鳞片在灯光下泛著冷调的金属光泽。
“臥槽。”苏小鱼不知道什么时候凑到了后面，“这什么鱼？看著好高级。”
“鰻鱼。”
“这是鰻鱼？我见过的鰻鱼不长这样啊。”
“品种不一样。你去前面看店，別在这杵著。”
苏小鱼走了，但每隔十分钟就找藉口进来瞄一眼。
林晓没管她。
他在观察两条银鰻的状態。
游动节奏平稳，呼吸频率正常，鳞片表面没有损伤。
运输过程没出问题。
养十二个小时。
也就是说，明天凌晨两点半之后就可以处理了。
他在手机上设了一个闹钟。
凌晨两点。
然后他给陈远洋发了条微信：“鱼到了，状態很好。明天下午什么时候要？”
陈远洋回得很快：“饭局六点开始。你五点之前到就行。我让人去接你。”
“地址发一下，我自己过去。”
“东城区翠湖路88號，湖山私邸。到了报我名字。”
林晓存好地址，把手机放下。
湖山私邸。
他查了一下，是一个高端私人会所，不对外营业，只接熟客预约。
人均消费五位数起。
十二个人的饭局，吃的是他做的银鰻。
如果在座的都是陈远洋那个级別的——
林晓突然想到一个问题。
他打开系统面板，看了一眼情绪值收取的规则说明。
“情绪值收取范围：以食物製作者为中心，半径五十米內，食用该製作者所做食物的对象。”
没有限制必须在自己店里。
也就是说，明天在那个会所做菜，客人產生的情绪值照样能收。
十二个人，而且全是高端食客。
这类人见多识广，一般的东西打动不了他们，但一旦被打动，情绪波动远比普通人更剧烈。
陈远洋一个人就贡献了四百多点。
如果十二个人都能到那个级別——
林晓搓了搓手。
明天那顿饭，可能比他在店里忙一个星期赚得还多。
手机又响了一声。
陈远洋追发了一条消息。
“对了，明天有一位客人对海鲜蛋白过敏。你准备一份替代方案。”
林晓愣了一下。
银鰻就是海鲜。
整顿饭的核心就是银鰻。
一位客人过敏，意味著他得在银鰻双吃之外，单独再设计一道完全不含海鲜蛋白的菜。
而且水准不能比银鰻差。
毕竟是同一桌吃饭，別人面前摆著顶级银鰻刺身，你给过敏的那位端一碗白粥上去，那不是打人脸吗。
林晓打开系统商城，开始翻菜谱。
得找一道食材够分量、做法够惊艷、又完全不含海鲜蛋白的菜。
时间只剩不到二十四小时。